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岩美町地域おこし協力隊1期生 活動日記

岩美町地域おこし協力隊1期生3人のブログです。2016年3月で任期満了になりましたが、その後もそれぞれ活動しています。

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岩美町の冬の料理勉強会 

岩美町は冬もおいしい食材が豊富です。
活がにも赤カレイもスーパーで手軽に購入できますが、都会ではなかなかないことなので、調理すらままならない。
民宿のオープンに向けて、地元の方にご協力いただき、料理の勉強会を行いました。

今回のテーマは4つ。
①若松葉(かに)の調理法
②赤ガレイの調理法
③茶碗蒸しの作り方
④魚のさばき方の基本

まず、若松葉について。
岩美町は松葉がにの漁獲量日本一ですが、脱皮後まもない、殻の柔らかい雄を、「若松葉」と呼んでいます。
松葉がにより安く、食べやすいかにで、お刺身にもなります。

ゆでがに用の若松葉は、活きたまま調理しないので、真水に逃がしておきます。
刺身用は活きたまま調理。
インターネットでレシピを検索すると、ふんどしを取って、真ん中に包丁で切り込みを入れて、と書いてありますが、今回は、足を持って中心にバキっと折って甲羅と足を切り離しました。
足の間接部分で切り落とし皮を切って氷水に入れます。
料理講習会若松葉のお刺身

花が咲いたようになったら、氷水からあげます。
食べるときはわさび醤油で。

ゆでがには、沸騰したお湯でゆでます。
若松葉は塩気があるので、塩はいれないそうです。
また、かにみそは水っぽいので、ゆでるときは、甲羅と一緒に入れません。

かにみそは、お鍋に移し、ざくっと切ったかにの足と醤油、みりん等で煮詰めたら、すごくおいしかったです。
何杯もごはんがすすみます。
若松葉のかにみそ
火を入れる前のかにみそ

次に、赤ガレイです。
こちらでは網代ガレイとも呼ばれていて、子持ちの大きなカレイです。
お刺身は、「こまぶり」という赤ガレイの子(たまご)とあえた食べ方があります。
今回は、煮付けとこまぶりをつくってみました。

たわしで尾から頭へ、カレイのウロコを取り除きます。
腹部を切ってからえらの両端を切り離すと、内蔵も一緒にとれます。
カレイは5枚下ろしというさばき方があるそうですが、初めての調理なので3枚下ろしにしてみました。
赤ガレイのさばき方

ちなみに、たまごは骨を挟んで裏表にひとつずつあります。

お刺身は、皮を剥いで、身を小さめに切り、たまごはお水から10分以上ゆがいてこしたものをさらにお鍋に火をかけて水気を取って冷まし、刺身とあえれば、こまぶりの完成です。

煮付けは、頭を左にして斜めに切り、半分にしてからお鍋で煮ます。
鍋底にくっつかなにように、今回はあらを下に敷きました。
味付けは、醤油、酒、みりん、砂糖。
分量は、適当です(適当と言われると困るのですが、見て覚えるしかないみたいです)。

茶碗蒸し、あじのさばき方の基本も教えていただき、とても勉強になりました。
すぐに旬が過ぎていくので、旬の食材を何度も調理することが今後の課題となりそうです。

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Posted on 2014/02/10 Mon. 17:27 [edit]

category: やーこん

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