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岩美町地域おこし協力隊1期生 活動日記

岩美町地域おこし協力隊1期生3人のブログです。2016年3月で任期満了になりましたが、その後もそれぞれ活動しています。

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かに料理のレシピ 

旅人の宿NOTE、龍神荘を経営する地域おこし協力隊2人も参加して行われた新規民宿経営者のための料理講習会。
今年度、第1回目は、松葉がにをテーマに下記の料理の作り方を教えていただきました。

●かにごはん
●かに汁
●かに刺(松葉がにの刺身)
●焼きがに
●かにグラタン
●かに味噌甲羅焼き


かに尽くしの計6品です。
スーパーでも活がにが販売されていますが、美味しい松葉がにの見分け方は、
持ち上げたときにずっしりと重みがあり、殻の固いものを選ぶと、身の入りが良いとか。
甲羅に黒くて丸いものがたくさんついていますが、これはカニビルの卵で、松葉がににたいして悪影響があるものではありません。
また、美味しい親がに(セコガニ)の見分け方は、外子がぽってりしているものが良いそうです。

【下ごしらえ】
まず、かにをタワシでやさしく洗います。
洗うことで汚れが落ち、かにの赤みが増すそうです。
かにが活きている場合は、そのまま湯の中へ入れると足がとれてしまうので、真水で動かなくなってから調理します。お刺身に使う松葉がには、直前まで活かしておきます。

H26民宿経営者のための料理講習会1


ポイント1:かにを置くときは、甲羅を下に。
かにの甲羅を下にして置くのは、蟹味噌が落ちるのを防ぐため。お客様に出す際は、表向きに直してご提供します。

【かにごはんの作り方】
1、米をとぐ。
2、かにを切る。
H26民宿経営者のための料理講習会2
かにごはんは、親がにを使います。
外子をとってから、甲羅を外し、えらを取り除く。
半分に切ってから脚先を切り落とし、脚2本くらいに小分けに切ります。
外子を手でとり、甲羅についた内子、蟹味噌と小分けにした脚や胴体などを米と合わせます。
3、調味料を合わせて炊く。
米4合に対して水は3合分。2のかにの具材を入れ、(A)の調味料を入れて炊きます。
お好みで、大根やにんじんを入れてもOK。かにの甘みが増すそうです。
H26民宿経営者のための料理講習会3

4、炊きあがったら、かにの身を出してごはんに混ぜ合わせる。
かにをそのまま入れて炊くのは、かにのだしを使うため。食べるときは、一旦殻のついたかにをとり、身のみを戻して混ぜ合わせれば完成です。
H26民宿経営者のための料理講習会4

ポイント2:親がにの身を出すには、脚を関節から切り離すときに切り口を大きめにとり、すりこぎで押し出すと簡単に身を出すことができる。
H26民宿経営者のための料理講習会8

[材料]
・米 4合
・親がに 4枚
(A)
・かつおだし(ほんだし)
・こぶだし
・味の素
・酒
・みりん
・うすくち醤油

【かに汁の作り方】
1、親がにの脚先を切り落とし、胴体を半分に切る。
2、お鍋に水を入れ、厚めの短冊切りにした大根、かにを入れる。
3、具材を水から煮る。煮立ったらアクをとりながら10分くらい煮る。
4、大根がやわらかくなったら、(B)の調味料をお好みで入れ、味噌を入れる。

ポイント3:大根、親がには、水から入れる。
水から煮だすことで美味しいだしが出ます。
ちなみに、ネギは、かにの風味を消してしまうので、かに汁は薬味なしでOK。かに雑炊の際のみ、ネギを入れます。

[材料]
・親がに 
・大根
・みそ
(B)
・かつおだし(ほんだし)
・こぶだし
・味の素

【かに刺】
1、かにの脚を切る。
H26民宿経営者のための料理講習会5
お刺身には鮮度のよい松葉がにを使います。
ふんどしをとり、脚を中央に持ち上げるようにして、胴体から脚を外します。
えらをとって、脚を1本ずつ切ります。
H26民宿経営者のための料理講習会6

蟹味噌と、はさみのついた指は、別料理で使います。
2、脚の表側の殻を切り、真ん中の関節側から切り込みを入れて、裏側まで切り離し、脚先を持って身を殻からはがしていきます。
H26民宿経営者のための料理講習会7
3、しばらく冷水に放しておくと、白い花のように花ひらきます。味は変わりませんが、見栄えをよくするため。

ポイント4:殻から身をはがすとき、筋を切り離さないように注意。

【焼きがに】
1、かにを切る。
かにの脚は、半分に切り込みを入れる。なお、かにすきの場合は、表側の殻を切る。
胴体は身が食べやすいように半分に切る。
H26民宿経営者のための料理講習会15
右が、焼きがにの切り方、左がかにすきの切り方。

2、軽く塩をふって、厚めのフライパンで焼く。ホットプレートがあればホットプレートで。
ふたをして、蒸気が上がったら、火を止め4〜5分蒸す。
H26民宿経営者のための料理講習会12

ポイント5:水分を完全に飛ばさずに、蒸す。
2度焼きはしないこと。

【かにグラタン】
1、親がにを丸ごと湯がく。25分くらい、内子も外子もしっかり湯がく。
2、湯がいたかにをザルに上げ、甲羅を外し、脚を切って、すりこぎで身を出す。
3、じゃがいもを茹で、器になるように、中身をスプーンでくりぬいておく。
4、フライパンに油を入れ、みじん切りにした玉ねぎを炒め、かにの身、ホワイトソース、マカロニ、バター、塩、こしょう、かつおだしを入れて味を整える。隠し味で、味噌と醤油を少し加える。
5、じゃがいもに、4のソースを入れ、上にチーズをのせて、オーブンで焼き色がつくまで焼く。
H26民宿経営者のための料理講習会14
※今回は、じゃがいもとチーズを忘れたため、大根とマヨネーズで代用。

[材料]
・親がに
・たまねぎ
・じゃがいも
・ホワイトソース
・マカロニ
・バター
・チーズ

【かに味噌甲羅焼き】
1、かにの甲羅に蟹味噌が入ったままの状態で火にかける。トースターを使ってもOK。
2、しっかり火を通して水気をとばし、酒と味噌を入れる。
H26民宿経営者のための料理講習会13

茹でがににかけてもよし、醤油に混ぜてかに刺で食べてもよし、お酒を入れて甲羅ごと飲むもよし!

H26民宿経営者のための料理講習会9
以上、料理講習会終了!
丁寧に教えていただき、ありがとうございました。

そして、試食会へ。
H26民宿経営者のための料理講習会9

H26民宿経営者のための料理講習会10

岩美町の民宿では、食べきれないほどの「かに料理」とカレイの煮付けや、その日とれた新鮮なお魚のお刺身などを提供しています。この冬、ぜひ食べに来てください。
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Posted on 2014/11/25 Tue. 21:19 [edit]

category: やーこん

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コメント

蟹レシピ 

詳しいレシピを見て自分も作ってみたくなりました。
しかし新鮮な松葉がにを使ってるのに化学調味料(味の素とほんだし)を入れるのは勿体無いと思います。
先日のイカ祭りが初岩美でしたが、次回は蟹を食べに岩美に再訪したいです。

URL | ゆう #GpEwlVdw | 2014/11/26 20:54 | edit

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